1、怎样腌制臭桂鱼，采用什么办法？
【原料】：桂鱼一条（1斤2两左右吧）、王致和臭豆腐8块、陈年花雕200克、花椒15粒、洋葱半个（切丝）、八角香叶少许、香菜梗3个、干辣椒20克、白酒少许（建议是茅台）。【腌制后】：1、取三个保鲜盒，（能密封好的）放入后绍兴老酒，八角香叶，花椒，洋葱，干辣椒，香菜梗，白酒，臭干子抓烂盛有，曾经的料水。2、将鲑鱼放入，密封好盛有冰箱里腌制5天以内。3、等到鱼眼变成红色，就行了。徽菜名品，它的名称“臭级鱼”。制法奇异，食而得异香。相传在200多年前，沿江一带鱼贩将鳜鱼以木桶装运日本三级黄又污网址大全至徽州山区，途中为能够防止鲜鱼变馊，采取一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下轻轻翻动，如此七八天赶到屯溪等地。此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质一如从前，只是表皮自然散发出一种似臭非臭的特殊气味，可是冼净后经热油稍煎，细火烹制菜肴，纵然无异味，反到鲜嫩爽滑无比，蓝月帝国脍炙人口的佳肴。具体做法：将新鲜的苹果鳜鱼用淡盐水盐腌在室温25℃70左右的环境中，经六七天后，鱼体便能发出似日本三级黄又污网址大全臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。此菜香鲜渗骨，鱼肉酥烂，是徽式风味名菜的代表菜品。1、清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克（腌臭苋菜时建议使用的卤汁，桶装成品，4元/斤）倒入水盆中搅拌均匀后。此臭卤只可不使用第二次，只用一次即扔。
2、取桂鱼300条（约600克/条），用木棒格挡头部将其打晕，加盐800克搽鱼身，腌渍4小时后收起摆入托盘放于通风处，室温16℃-18℃随意放置36小时（中途翻面2次），此时鱼鳃颜色不变暗红，鱼肉发粘、有淡笑臭气。将变臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封后淹制2天，鱼肉散发浓郁臭气，拿出将每条鱼三个裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。3、一天上班，上班后，木盒10条桂鱼被冻结，杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀，放进保鲜盒备用。
2、臭白鲢鱼腌制和做法？
用料:鳙鱼2条
盐4勺
五香粉5勺
孜然粉5勺
姜粉3勺
辣椒粉5勺
葱1段
蒜5
白酒50ml
臭鲢鱼的正宗淹制方法:
步骤1鲢鱼去内脏，冼净。也可以用花鲢（鳙鱼/胖头鱼）、白鲢、鳜鱼等。
步骤2马上准备好的调料调和在一起，辣椒粉量自身调节。
步骤3葱蒜切成碎末参入调料里，也可以就放鱼上。
步骤4鱼中间切开，均匀涂上调料。
步骤5扔到容器里，坛子罐子男女皆。
步骤6盖上盖子，低温下半密封发酵时，东北快入冬温度正好，也可以不密封冷藏。
步骤7差不多冷发酵8天以后，即可正在食用，也这个可以继续发酵。
臭白鲢鱼的腌制方法：先把鱼腹内的东西清理过出白丢，再洗干净以后，剩下的的鱼再晒干，多晒几天没什么关系，看晒得也差不多后直接用盐码上，然后把用锅蒸，蒸的时候里面放葱段，蒜瓣，酱油，香油，就这个可以吃。
花鲢的做法：准备着花鲢300克、葱20克、姜5克、盐5克、味精3克、糖5克、料酒10300毫升、酱油10亳升、淀粉20克、油2汤匙。
1、鲢鱼洗净后取肉、切条，鱼条用料酒、盐、味精腌渍20一个小时。
2、腌好的鱼条裹上一层干淀粉后过油煎至金黄色捞出沥干，葱切段、姜切片备用。
3、锅中倒油，5成热时下入葱姜炒香，下入鱼条煸几下后烹料酒、酱油。
4、加水、加盐、味精、糖调味后焖煮3分钟，收汤后入水淀粉勾芡即成。
3、臭鲜鱼做法？
原料：鳜鱼(1条)，臭腐乳(2~2块)，花椒(5g)，生抽少许，老抽少许，啤酒250g，青红椒各2个，干辣椒2个，葱姜蒜不要过量。方法/步骤：
1.将比较新鲜的鳜鱼从鱼背部划开，消掉鱼鳃、内脏，最好不要去内脏。
2.将臭乳腐、花椒非常的细腻的涂抹鱼的内外，再用保鲜膜把鱼包裹下来，放入冰箱最6天。
3.开火，热锅，倒入油，再把切好的生姜、红绿杭椒、蒜瓣、干辣椒煸出味。放入后桂鱼，煎至两面焦黄。
4.放入后生、老抽、糖、倒入啤酒，盖上锅盖，焖10分钟，收汁，撒入葱花，装盘上桌。